La Meringa all’italiana
Sua spumosità la meringa all’italiana è stata una grande scoperta. Non nascondo che, quando l’ho realizzata per la prima volta, sono rimasto affascinato dalla compattezza e dalla golosità di questa crema: Una goduria incredibile già solo alla vista. Albume, zucchero, due gocce di limone e acqua, stop. Ingredienti semplici che miscelati da mani impacciate (nel mio caso) danno origine a soffici nuvole bianche (o colorate) utilizzabili ad esempio sia come parte della ricetta dei Maledetti Macarons, sia assoluta per decorare i più fantasiosi cupcakes o guarnire una Lemon Cheesecake.
A differenza della classica meringa (alla francese), l’italiana si realizza con uno sciroppo di zucchero straipermegabollente (a 121°) e non aggiungendo poco alla volta dello zucchero a velo all’albume.
Personalmente trovo questa delizia una valida alternativa alla più stucchevole crema al burro ma, come potete ben intendere, non sono la stessa cosa.
Gli antichi (Ma chi!?) narrano che per una perfetta meringa, le uova da utilizzare non devono essere fresche e non devono stare nel frigorifero.
Dal frigo sì, confermo. L’albume a temperatura ambiente, incorpora meglio aria e quindi aumenta prima di volume. La temperatura iniziale dell’albume influenza quanto tempo occorrerà per montarlo, ma non il volume finale né la sua stabilità. Circa l’utilizzo di un albume fresco o no, documentandomi posso affermare che, un uovo fresco ha più stabilità e minor perdita d’acqua di un albume invecchiato di qualche giorno.
In merito a questo argomento, nei collegamenti esterni al post vi linko un’interessante articolo del chimico Dario Bressanini, per conoscere misteri, vita, morte e miracoli dell’albume d’uovo.
Importante inoltre è che la ciotola che andrete ad utilizzare e sia le fruste (o la frusta a filo nel caso di una planetaria) siano perfettamente pulite e senza aloni di grasso, (potreste strofinare sulle pareti della ciotola un canovaccio con qualche goccia d’aceto su) evitate le ciotole di plastica e preferite quelle in vetro o acciaio. Due cose infatti possono impedire al vostro albume di montare, una ciotola\frusta unta oppure tracce di tuorlo nelle vostre chiare d’uovo. Cosa molto importante dunque è la separazione del rosso dal bianco. Cercate di non fare la frittata.
Albume (125g. c.ca\4 uova)
250 g. di Zucchero
50 ml di Acqua
Succo di limone (poche gocce) PER LA COTTURA
Termometro per zucchero POTREBBE SERVIRTI
In un pentolino (meglio se dal fondo spesso) versate lo zucchero e l’acqua, date una leggera mescolata in modo che lo zucchero cominci a sciogliersi.
Ponete sul fuoco il pentolino a fiamma medio bassa, accendete il vostro termometro per zucchero e immergetene la punta nello sciroppo.
Nel frattempo, nella tazza di una planetaria (io uso la mia Beatrice) o in una ciotola (vetro o acciaio) versate l’albume.
A questo punto, qualcuno è solito aggiungere una punta di Cremor Tartaro che no, non è un veleno mortale, ma è un acido in polvere bianca inodore che aiuta gli albumi a montare prevenendo un sovra-montaggio del composto.
Non avendo il Cremor Tartaro (ancora poco diffuso negli alimentari dei paesini dove ti guardano con aria spaesata qualora lo chiedessi, ma reperibile di certo in farmacia), aggiungiamo agli albumi poche gocce di succo di limone (mi raccomando).
Il succo di limone migliora la stabilità e la struttura dell’albume montato, favorisce la formazione di bolle prevenendo la perdita d’acqua a meringa formata e, non meno importante, l’acido citrico mantiene una meringa perfettamente bianca allontanando eventuali particelle (ioni) metalliche qualora usassimo una ciotola in metallo.
NON aggiungiamo il proverbiale pizzico di sale. Curiosi di sapere perché? Nei suggerimenti la risposta.
Avviate lo sbattitore o la planetaria fino al primo schiumare degli albumi.
Ricordate il pentolino sul fuoco? Se nel frattempo non si è trasformato in una caramella gigante e bruciacchiata, lo sciroppo di zucchero sta raggiungendo i 121° che è la temperatura necessaria a portare lo zucchero sciolto allo stadio di “Media Bolla”.
Questi ormai famosi (alla terza volta che lo ripeto, il 121 lo diventa) gradi non sono così fiscali, un grado in più (non tanti però) non rovina la ricetta. Uno dei pericoli, a parte la caramellizzazione eccessiva è che lo sciroppo dia un senso deciso di caramello a tutta la crema: non sempre l’ideale se questa va gustata assoluta su di un gelato o di un cupcake.
Se non avete un termometro ma volete comunque cimentarvi in questa ricetta, un’alternativa è quella di prelevare con un cucchiaino una piccola parte di sciroppo e lasciarla cadere in una ciotola contenente dell’acqua ben fredda. Se lo sciroppo cadendo si solidifica formando una “sfera morbida di zucchero” ci siamo!
Raggiunta la temperatura indicata, versate a filo lo sciroppo nella ciotola dove gli albumi sono già montati a neve, versatelo sulle pareti del contenitore e non direttamente sugli albumi o peggio, sulle fruste! (Dobbiamo scongiurare un’ustione da zucchero bollente).
La meringa comincerà a gonfiarsi diventando densa, lucida e liscia. Lasciate in azione la planetaria\fruste fino al completo raffreddamento del composto (una toccatina alle pareti della ciotola vi aiuterà) e, quando sollevando la frusta si formerà un becco duro (tipo acconciatura di capelli con gel ultra fissante e yeah) è pronta!
Se volete aggiungere dell’aroma (come l’estratto di vaniglia) o del colorante (in gel è l’ideale, magari naturale) prima di fermare le fruste è il momento giusto.
A meringa ultimata gli utilizzi possono essere diversi. Su di una Lemon Cheesecake ad esempio, si possono spargere cucchiaiate di meringa per poi metterla in forno sotto al grill per qualche minuto: le punte bianche si coloreranno diventando croccanti e a tratti caramellate. SUGGERIMENTI
A differenza della classica meringa (alla francese), l’italiana si realizza con uno sciroppo di zucchero straipermegabollente (a 121°) e non aggiungendo poco alla volta dello zucchero a velo all’albume.
Personalmente trovo questa delizia una valida alternativa alla più stucchevole crema al burro ma, come potete ben intendere, non sono la stessa cosa.
Sembra panna,
ma non è!?
Prima di riuscire nella perfetta meringa, diversi (troppi) sono stati i tentativi andati… Lontano dalle mie aspettative (male, dillo Giù, sono andati male!), quindi se questo dovesse succedere anche a voi, sappiate che fa tutto parte del gioco.ma non è!?
Gli antichi (Ma chi!?) narrano che per una perfetta meringa, le uova da utilizzare non devono essere fresche e non devono stare nel frigorifero.
Dal frigo sì, confermo. L’albume a temperatura ambiente, incorpora meglio aria e quindi aumenta prima di volume. La temperatura iniziale dell’albume influenza quanto tempo occorrerà per montarlo, ma non il volume finale né la sua stabilità. Circa l’utilizzo di un albume fresco o no, documentandomi posso affermare che, un uovo fresco ha più stabilità e minor perdita d’acqua di un albume invecchiato di qualche giorno.
In merito a questo argomento, nei collegamenti esterni al post vi linko un’interessante articolo del chimico Dario Bressanini, per conoscere misteri, vita, morte e miracoli dell’albume d’uovo.
Importante inoltre è che la ciotola che andrete ad utilizzare e sia le fruste (o la frusta a filo nel caso di una planetaria) siano perfettamente pulite e senza aloni di grasso, (potreste strofinare sulle pareti della ciotola un canovaccio con qualche goccia d’aceto su) evitate le ciotole di plastica e preferite quelle in vetro o acciaio. Due cose infatti possono impedire al vostro albume di montare, una ciotola\frusta unta oppure tracce di tuorlo nelle vostre chiare d’uovo. Cosa molto importante dunque è la separazione del rosso dal bianco. Cercate di non fare la frittata.
INGREDIENTI (dose base)
Albume (125g. c.ca\4 uova)
250 g. di Zucchero
50 ml di Acqua
Succo di limone (poche gocce) PER LA COTTURA
Termometro per zucchero POTREBBE SERVIRTI
DIFFICOLTÀ PREPARAZIONE
In un pentolino (meglio se dal fondo spesso) versate lo zucchero e l’acqua, date una leggera mescolata in modo che lo zucchero cominci a sciogliersi.
Ponete sul fuoco il pentolino a fiamma medio bassa, accendete il vostro termometro per zucchero e immergetene la punta nello sciroppo.Nel frattempo, nella tazza di una planetaria (io uso la mia Beatrice) o in una ciotola (vetro o acciaio) versate l’albume.
A questo punto, qualcuno è solito aggiungere una punta di Cremor Tartaro che no, non è un veleno mortale, ma è un acido in polvere bianca inodore che aiuta gli albumi a montare prevenendo un sovra-montaggio del composto.
Non avendo il Cremor Tartaro (ancora poco diffuso negli alimentari dei paesini dove ti guardano con aria spaesata qualora lo chiedessi, ma reperibile di certo in farmacia), aggiungiamo agli albumi poche gocce di succo di limone (mi raccomando).
Il succo di limone migliora la stabilità e la struttura dell’albume montato, favorisce la formazione di bolle prevenendo la perdita d’acqua a meringa formata e, non meno importante, l’acido citrico mantiene una meringa perfettamente bianca allontanando eventuali particelle (ioni) metalliche qualora usassimo una ciotola in metallo.
NON aggiungiamo il proverbiale pizzico di sale. Curiosi di sapere perché? Nei suggerimenti la risposta.
Avviate lo sbattitore o la planetaria fino al primo schiumare degli albumi.
Ricordate il pentolino sul fuoco? Se nel frattempo non si è trasformato in una caramella gigante e bruciacchiata, lo sciroppo di zucchero sta raggiungendo i 121° che è la temperatura necessaria a portare lo zucchero sciolto allo stadio di “Media Bolla”.
Questi ormai famosi (alla terza volta che lo ripeto, il 121 lo diventa) gradi non sono così fiscali, un grado in più (non tanti però) non rovina la ricetta. Uno dei pericoli, a parte la caramellizzazione eccessiva è che lo sciroppo dia un senso deciso di caramello a tutta la crema: non sempre l’ideale se questa va gustata assoluta su di un gelato o di un cupcake.
Se non avete un termometro ma volete comunque cimentarvi in questa ricetta, un’alternativa è quella di prelevare con un cucchiaino una piccola parte di sciroppo e lasciarla cadere in una ciotola contenente dell’acqua ben fredda. Se lo sciroppo cadendo si solidifica formando una “sfera morbida di zucchero” ci siamo!
Raggiunta la temperatura indicata, versate a filo lo sciroppo nella ciotola dove gli albumi sono già montati a neve, versatelo sulle pareti del contenitore e non direttamente sugli albumi o peggio, sulle fruste! (Dobbiamo scongiurare un’ustione da zucchero bollente).
La meringa comincerà a gonfiarsi diventando densa, lucida e liscia. Lasciate in azione la planetaria\fruste fino al completo raffreddamento del composto (una toccatina alle pareti della ciotola vi aiuterà) e, quando sollevando la frusta si formerà un becco duro (tipo acconciatura di capelli con gel ultra fissante e yeah) è pronta!
Se volete aggiungere dell’aroma (come l’estratto di vaniglia) o del colorante (in gel è l’ideale, magari naturale) prima di fermare le fruste è il momento giusto.
A meringa ultimata gli utilizzi possono essere diversi. Su di una Lemon Cheesecake ad esempio, si possono spargere cucchiaiate di meringa per poi metterla in forno sotto al grill per qualche minuto: le punte bianche si coloreranno diventando croccanti e a tratti caramellate. SUGGERIMENTI
Se prima di cominciare la ricetta vi siete dimenticati di tirare le uova fuori dal frigo, immergerle in acqua tiepida/a temperatura ambiente per alcuni secondi- Ecco perché non aggiungiamo il sale
- In frigo coperta da pellicola per max un giorno si può usare come guarnizione. In barattolo chiuso, due giorni c.ca
- Approfondimento a cura di Dario Bressanini
- I tuorli non utilizzati per questa ricetta, tornano utili per una crema pasticcera o una lemon curd
DICONO GLI AMICI
“Densa e Compatta, si accosta benissimo alle creme al limone! ☁️?”
cit. LaMaestra
“Ok, prepariamo due macarons? ?”
cit. Pavola
IN SOTTOFONDO
[…] propongo, le preparazioni sono tre: La base al limone, il ripieno di Lemon Curd, la guarnizione di meringa all’italiana.…